Keropok kulit ayam rangup rahsia kelazatan mi Hokkien halal Petaling Jaya

Keropok kulit ayam rangup rahsia kelazatan mi Hokkien halal Petaling Jaya

VT Hokkien Mee Malay 07
Mi Hokkien halal yang disediakan oleh Jamal Tan Abdullah. (Foto: Vincent Tan)

PETALING JAYA: Api marak menjilat kuali sambil tangan Jamal Tan Abdullah ligat mengacau mi tebal dan mengetuk-ngetuk senduknya di dalam kuali.

Bersebelahan beliau di atas permukaan dapur keluli ada beberapa baris pinggan kosong. Ada yang dilapik dengan pembalut plastik untuk dibawa pulang manakala yang lainnya untuk pelanggan yang makan di gerai.

Setelah habis memasak, beliau dengan cekap menyenduk hidangan ke dalam setiap pinggan mengikut saiz yang dipesan sama ada untuk dimakan oleh seorang, berdua atau lebih.

Mi tebal yang berkilat dengan kuahnya yang gelap pekat ini merupakan versi halal makanan penjaja yang tidak asing lagi iaitu mi Hokkien. Jamal yang mengusahakan gerainya di sebuah medan selera di Old Town, Petaling Jaya, menggunakan kulit ayam yang digoreng sebagai ganti lemak babi.

VT Hokkien Mee Malay 02
"Wok hei" (diterjemah sebagai tenaga kuali) merupakan salah satu faktor yang menarik banyak pelanggan ke gerai Jamal Tan Abdullah. (Foto: Vincent Tan)

Gerai yang beroperasi antara empat jam setengah dan lima jam, empat hari seminggu ini menjual mi yang biasa sahaja namun saiz hidangannya besar. Pelanggannya ramai dan terdiri dari kalangan orang Islam dan bukan Islam.

Biasanya pada penghujung hari, juadah kesukaan ramai seperti mi Hokkien dan kuetiau akan habis terjual. Beliau dan isterinya Ooi Hai Choo kemudian terpaksa memberitahu pelanggan bahawa hanya bihun yang masih ada.

BACA: Keju artisan - Wanita jadikan makanan kegemaran perniagaan laris di Malaysia

“Saya memeluk agama Islam pada 2008 dan isteri saya, pada 2014. Sebelum ini, saya memasak makanan yang tidak halal,” ujar Jamal yang nama asalnya Tan Kian Giap.

VT Hokkien Mee Malay 03
Mihun, yang digoreng sampai rangup, dan kuetiau akan disiram dengan kuah sebelum dihidang. (Foto: Vincent Tan)

Jamal merupakan generasi ketiga yang menguruskan gerai mi Hokkien setelah datuknya membuka gerai makanan pada 1957. Beliau mula memasak pada usia 17 tahun.

“Dulunya kami memasak dan berniaga mi di bawah sebuah pokok besar kurang 50m dari lokasi gerai kami sekarang, berhampiran tandas medan selera,” kata beliau.

Pada 1997, pihak berkuasa tempatan yang pada masa itu masih lagi sebuah majlis perbandaran meratakan kawasan tersebut dan membina medan selera sebagai tempat yang lebih sesuai untuk para penjaja makanan berniaga.

Di samping mi Hokkien, Jamal turut menjual lor mee iaitu mi yang dihidang dalam kuah berkanji, dan mi lain. 

READ: Artisanal blacksmiths in Malaysia build up strong following with traditional skills, modern techniques

MENGGANTIKAN BABI DENGAN AYAM

Satu ciri khusus mi Hokkien adalah penggunaan lemak babi digoreng yang memberikan hidangan mi ini kerangupan yang digemari para penggemarnya.

“Setelah kami memeluk Islam, kami beralih kepada lemak ayam,” kata Ooi. 
Jamal membuat percubaan selama beberapa bulan sebelum berjaya menghasilkan kerangupan yang serupa dalam kepingan lemak ayam.

VT Hokkien Mee Malay 06
Selepas memeluk agama Islam, Jamal Tan Abdullah menggunakan kulit ayam yang digoreng sebagai ganti lemak babi.. (Foto: Vincent Tan)

“Pada peringkat awal percubaan, kepingan lemak ayam tersebut menjadi lembik tidak sampai sehari. Di samping itu, untuk lebih aroma dan rasa, kami gandingkan lemak tadi dengan bawang goreng kerana minyak ayam sahaja tidak mempunyai aroma,” Jamal memberitahu CNA.

“Biasanya kami menyediakan kepingan lemak ayam ini sekali dalam seminggu, cukup untuk empat hari kami berniaga,” kata Ooi.

Jamal akan memeriksa kepingan lemak ayam yang masih ada di dalam periuk dan jika perlu, beliau akan menghabiskan sekitar 90 minit keesokannya menyediakan satu kumpulan baharu.

“Pada mulanya kami meminta lemak ayam, tetapi pembekal tidak mempunyai lemak ayam yang mencukupi untuk dijual kepada kami. Jadi mereka perlu memasukkan kulit ayam juga,” kata Ooi.

Setiap kali memasak, Jamal menggunakan sekurang-kurangnya 20kg lemak dan kulit ayam.

Bagi mi Hokkien berkuah gelap, ia biasanya dihidangkan dengan sambal. Kepedasan sambal bergabung dengan rasa umami dan kanji pada kuah mi yang berasaskan soya.

“Hanya cili boh segar diperlukan. Kami renehkannya dengan belacan dan perencah lain selama kira-kira sejam,” jelas Ooi.

VT Hokkien Mee Malay 04
Jamal Tan Abdullah mampu masak sebanyak 17 hidangan setiap kali. (Foto: VIncent Tan)

KEKAL SIBUK SEMASA SEKATAN PERGERAKAN SEPARA

Sebelum ini, Jamal berniaga lima hari seminggu selama lima jam sehari dari 5 petang hingga 10 malam.

“Sekarang kami mendapat lebih banyak pesanan bawa pulang berbanding makan di sini,” kata Jamal.

Meskipun berlaku penurunan bilangan pelanggan akibat Perintah Kawalan Pergerakan Bersyarat (PKPB) yang dikuatkuasakan di Selangor susulan penularan kes COVID-19, gerai ini kekal sibuk.

VT Hokkien Mee Malay 01
Pembantu Jamal Tan Abdullah sedang membungkus tempahan mi di gerainya di Old Town, Petaling Jaya. (Foto: Vincent Tan)

“Biasanya kami bawa masuk lebih kurang enam paket, setiap satu mempunyai 3kg mi untuk memasak mi Hokkien dan lor mee, dan 10kg lagi kuetiau. Semuanya sudah habis terjual malam ini,” tambah Jamal.

Sebaik sahaja bihun yang kurang popular habis terjual atau jam menunjukkan 9 malam, gerai ini akan ditutup.

“Biasanya hanya orang yang betul-betul nak makan bihun akan memesannya,” kata Ooi sambil tertawa.

Sebelum pandemik, mi di gerai Jamal dan Ooi akan habis terjual sekitar jam 7 dan 8 malam. Namun kini gerai tersebut telah mengurangkan waktu operasinya kepada empat jam sehari dan hanya empat hari seminggu kerana kedua-dua Jamal dan Ooi menghadapi masalah kesihatan.

VT Hokkien Mee Malay 08
Lor Mee yang disediakan oleh Jamal Tan Abdullah dihidang tanpa kicap atau cuka hitam. Pelanggan boleh menambah perisa ini mengikuti citarasa masing-masing. (Foto: Vincent Tan)

“Tetapi tiada masalah bagi kami. Kami masih mampu bertahan kerana ada ramai pelanggan setia,” kata Ooi. Sekitar 80 ke 90 peratus pelanggan gerai ini adalah orang Melayu Islam manakala selebihnya pelanggan Cina dan India yang tinggal di kejiranan yang sama.

BACA: Kafe Shah Alam tarik pelanggan dengan sajian Sarawak dan laksa Pattaya 

“Memasak mi Hokkien bukanlah sesuatu yang mudah kerana salah satu faktornya adalah lemak babi dan minyak. Satu faktor lagi adalah apa yang dipanggil ‘wok hei’. Jika anda minta dua orang tukang masak menyediakan masakan yang sama, hasilnya tidak akan sama,” tambah beliau.

“Jika abangnya yang merupakan seorang chef di sebuah restoran makanan laut dan adik perempuannya memasak mi Hokkien, hasilnya pasti berbeza kerana nisbah kuah yang berlainan, teknik dan 'wok hei,'” jelas Ooi.

Wok hei yang bermaksud tenaga kuali memberi rasa asap kepada makanan dan dikatakan terhasil semasa mi digoreng kilas di dalam kuali pada suhu tinggi.

VT Hokkien Mee Malay 05
Penjaja Jamal Tan Abdullah menyenduk mi Hokkien yang berkilat dengan kuahnya yang gelap pekat ke dalam pinggan. (Foto: Vincent Tan)

Jamal dan Ooi mempunyai empat orang anak. Dua daripada mereka turut membantu di gerai semasa tempoh PKPB.

“Kami serahkan kepada mereka sama ada untuk meneruskan perniagaan ini atau tidak. Kami tak paksa mereka, tak bagus begitu,” kata Ooi. 

Artikel ini diterjemahkan dari Bahasa Inggeris.

Baca juga artikel Bahasa Melayu yang satu ini.

Ikuti akaun CNA di Facebook dan Twitter untuk membaca artikel-artikel terkini. 

Source: CNA/tx

Bookmark