Kacang Pool: Sarapan pagi kacang rebus sihat dan menyelerakan di Pasar Geylang Serai Singapura

Sekiranya anda mahukan sesuatu kelainan dalam hidangan sarapan pagi, anda perlu mencuba menu berunsurkan kuah kacang dan roti bakar ini. Kacang ful atau biasa dipanggil 'kacang pool', adalah hidangan kacang fava rebus yang dinikmati secara meluas di Timur Tengah, Afrika Utara dan Mediterranean.

Sejak ia mula diperkenalkan di kawasan kita, kacang pool telah berkembang dengan merangkumi herba dan rempah ratus yang berbeza dan juga perubahan nama. Dikenali sebagai kacang pool di Singapura dan Malaysia, berikut adalah pengenalan ringkas kepada hidangan sarapan yang kurang dikenali ini.

Bahan utamanya adalah kacang fava (juga dikenali sebagai kacang lebar) dimasak, dihidangkan dengan telur goreng, kemudian dihiasi dengan bawang merah cincang serta hirisan cili hijau dan dihidang dengan sekeping roti bakar.

Seperti campuran antara lauk cicah dan sup, menu kacang pool ini pasti mengingatkan hidangan Inggeris iaitu telur dan kacang atas roti bakar, tetapi ada rasa pedasnya. 

Mereka yang mahu mencubanya boleh berkunjung ke gerai kacang pool Mustafa, yang dinamakan sempena nama bapa pemilik gerai Encik Nordin Mustafa, yang mana ibu bapa angkatnya berasal dari Timur Tengah.

Apabila beliau berhijrah dari Malaysia ke Singapura, beliau telah membawa resipi kacang pool mereka bersamanya. Pada tahun 1952, Encik Mustafa telah memulakan perniagaan keluarga, menjaja sarapan kacang rebusnya di kawasan Geylang Serai.

Ke mana tumpahnya kuah, kalau tidak ke nasi. Begitulah perumpamaan yang boleh digambarkan buat Encik Nordin yang telah mengikut jejak langkah bapanya sejak beliau masih di bangku sekolah lagi. 

“Hari pertama saya adalah ketika saya berumur sepuluh tahun. Sebelum saya mendaftar untuk masuk Politeknik, saya telah pun mengambil keputusan untuk menjadi seorang penjaja, jadi saya telah menamatkan pengajian dahulu dan mengambil alih sebaik sahaja saya menamatkan Perkhidmatan Negara. Sekarang saya sudah berusia 50 tahun,” kata Encik Nordin dengan bangganya.

Beliau menjalankan perniagaan itu di medan selera Pasar Geylang Serai yang telah dibangunkan semula 13 tahun lalu.

Dari Mesir ke Maghribi ke Arab Saudi dan seterusnya, terdapat sedikit kelainan dalam pelbagai variasi kacang ful. Namun di gerai Kacang Pool Mustafa, Encik Nordin menyajikan versi Melayu yang telah "diubah suai" mengikut resipi bapanya untuk selera warga Singapura.

Sejak 40 tahun yang lalu, beliau setia mengikuti resipi yang sama, yang turut menggunakan pes cili campuran khas. "Ini kerana rakyat Singapura suka dengan makanan yang panas dan pedas," tegas Encik Nordin. 

Versi Timur Tengah yang beliau tahu lazimnya mengandungi telur rebus dan pes tomato, tetapi kurang cili dan tiada bawang.

Namun, bahan utamanya tetap sama. Setiap hari, Encik Nordin menyediakan sekurang-kurangnya 20 kg kacang untuk kacang poolnya.

“Saya menggunakan kacang lebar yang segar, bukan dalam tin. Semuanya semulajadi. Kita bawa masuk kacang dari luar negara, rendamkannya semalaman selama 24 jam, kemudian rebuskannya selama dua jam,” kata beliau.

Kacang leper yang segar itu sebenarnya berwarna hijau dengan kulit yang keras. Ia terurai melalui proses memasak dengan api yang perlahan dan lama.

Seperti cita rasa dalam dunia masakan, kacang lebar rasanya agak pahit tetapi mempunyai daya penyerapan rasa yang amat tinggi. Itulah sebabnya apabila ia lembut, Encik Nordin mencampurkannya dengan herba, rempah ratus dan perisa yang pedas.

Bahan-bahan lain seperti ketumbar, jintan manis, adas, halia, serai, garam dan lada sulah yang disukat dengan teliti turut dicampur, bersama-sama dengan pes cili yang diadun khas. 

"(Ia) diperbuat daripada cili segar dan rempah ratus," hanya itu yang Encik Nordin boleh kongsikan kepada penulis. 

Kemahiran air tangan Encik Nordin membuatkan kacang yang menggelegak itu bertukar daripada hijau berair menjadi coklat kemerah-merahan yang pekat, yang "tidak boleh terlalu pekat atau cair".

Bagi Encik Nordin, yang penting adalah kacang pool itu perlu bertukar tekstur yang tepat. Beliau menyifatkan kacang poolnya masak dengan sempurna apabila ia tidak lagi cair seperti sup.

Periuk besar, yang mampu menghidangkan 300 pinggan, akan direneh sepanjang hari di atas api perlahan. Beliau menyesuaikan kepekatan kuah kacang jika perlu, dengan periuk berasingan yang lebih kecil di sisi untuk memanaskan hidangan kacang pool mengikut pesanan.

Encik Nordin dengan senang hati akan menyediakan kuah kacang pool mengikut kesukaan anda, sama ada anda mahukannya lebih pekat atau pun cair.

“Ia bergantung kepada pelanggan. Mereka boleh meminta tekstur yang mereka suka. Saya tidak menggunakan pengisar. Sambil mengaduk, saya lenyek kacang,” jelasnya.

Begitu juga dengan telur mata lembu yang dihidangkan bersama, beliau patuh memenuhi kehendak pelanggannya: “Ada yang sukakan telur mata lembu yang masak sepenuhnya, tiada kuning telur, hanya putih, ada yang mahukan telur digoreng dengan cili dan bawang. Saya kata boleh saja!”

Bagi penulis, beliau memilih apa yang disarankan oleh Encik Nordin – set yang menjadi pilihan ramai pelanggan iaitu dua telur mata lembu (S$4) lengkap dengan sepiring kacang pool dan roti Perancis bakar. 

Tetapi oleh kerana hari itu penulis sudah pun makan sepanjang hari, beliau memesan satu set telur goreng biasa (S$3.50, tambahan 50 sen bungkusan bawa pulang).

Sebagai seorang yang kurang menggemari kacang atau kekacang (kerana teskturnya), penulis terkejut ketika kali pertama mencuba menu ini.

Teksturnya yang lembut menambahkan lagi kelazatan apabila kuah yang pedas dimakan bersama kepingan roti bakar yang tebal. 

Isi roti Perancis akan menyerap kuah kacang itu, manakala kulit roti pula menambahkan lagi kerangupan setiap kali dikunyah.  

Encik Nordin menggunakan roti Perancis yang dibuat sendiri oleh sebuah kilang roti tradisional. Setiap pagi, roti yang dikenali juga sebagai "baguette" itu akan dihantar ke kedai beliau.

“Pada pukul 3 atau 4 pagi, mereka datang ke kedai saya dan meletakkan (roti) di dalam. Mereka ada kunci,” kata Encik Nordin, bukti kepercayaan yang dibina keluarganya dengan pembekal lama mereka itu.

“Jenis roti sekarang dibuat menggunakan mesin, jadi teksturnya sangat berbeza. Saya dapati ia terlalu nipis dan tiada isi di dalam,” kongsinya.

Berbeza dengan kacang poolnya, yang tebal dan penuh dengan bahan-bahan - setiap satu menambahkan lagi rasa.

Rasa pahit kacang itu berubah apabila dimasak bersama dengan herba dan rempah ratus; roti menambah tekstur kenyal dan rangup; hiasan cili hijau dan bawang merah pula memberikan kerangupan yang segar dan sedikit rasa pedas; dan kemudian adanya telur yang digoreng dalam minyak sapi (mentega jernih).

"Kacang pool itu sendiri sangat sihat, tiada minyak ditambah," tambah Encik Nordin. 

Kacang merupakan sumber protein, fiber, vitamin dan mineral yang sangat baik. Tetapi khasiat kacang mungkin tidak lengkap jika anda tidak memakannya bersama telur goreng.

Telur yang berkilat dengan minyak sapi itu, masih panas dan bergoyang terus diangkat dari kuali ke pinggan kacang pool, – telur putihnya masak dan kuningnya masih cair. Minyak sapi yang sedikit rasa kacang dan mentega mengalir lembut di atas kuning telur. 

Air perahan limau nipis juga menukar rasa kuah. Pelanggan juga disediakan bahan penambah perasa seperti garam, lada sulah dan serbuk ketumbar bagi meningkatkan lagi rasa kuah kacang pool.  

Kacang pool adalah berkhasiat yang boleh mengisi perut sebelum penulis memulakan hari dan merupakan hidangan yang mudah dimakan kerana anda tidak memerlukan kutleri. 

Sarapan pagi dikatakan adalah hidangan paling penting sebelum memulakan hari anda. Begitu juga bagi Encik Nordin, pelanggan beliau sama pentingnya. Beliau tidak akan berkompromi dengan resipi asal bapanya dan tidak pernah ambil cuti sakit - satu-satunya masa cutinya adalah pada bulan puasa, Ramadan.

Encik Nordin juga mempraktikkan kaedah digital di kedainya, dengan papan tanda LED baharu selain menawarkan perkhidmatan penghantaran makanan secara dalam talian dan pembayaran tanpa tunai, demi memudahkan pengalaman membeli para pelanggannya.

Bersyukur atas sokongan pelanggan, beliau berkata: “Semasa pandemik COVID, kami boleh teruskan (perniagaan) kerana para pelanggannya. Jadi kita beri mereka pilihan. Harga kami tetap sama walaupun di Grab, tiada kos tambahan.

"Saya mempunyai empat generasi pelanggan yang masih datang ke sini untuk makan. Kalau sebelum ini, mereka datang sebagai kanak-kanak bersama datuk-datuk mereka, sekarang mereka bawa anak-anak mereka sendiri pula. Sungguh terharu melihat orang masih setia dengan saya selepas 40 tahun," tambah Encik Nordin. 

Dari generasi ke generasi, nampaknya warisan dan peninggalan Kacang Pool Mustafa akan diteruskan dengan baik, dengan adanya keluarga Encik Nordin disisinya.

Pada hari penulis ke gerainya, anak kembarnya Amran dan Imran yang berusia 18 tahun sibuk membantu beliau. Sama seperti bapa mereka, semasa mereka kecil dahulu, anak-anak Encik Nordin  memberitahu guru yang mereka mahu menjadi penjaja apabila besar kelak.

"Sekarang pelanggan juga boleh buat pesanan mereka dengan anak-anak saya. Beritahu mereka pesanan seperti biasa dan mereka tahu cara melakukannya,” kata Encik Nordin dengan bangga.

Seperti kata pujangga yang terpampang pada papan tanda gerai keluarga ini, "Buat baik dan kebaikan akan datang kepada anda," jelas membuktikan kemesraan dan kesungguhan Encik Nordin bagi memberikan yang terbaik kepada pelanggannya. 

Baca artikel ini dalam Bahasa Inggeris. 

Baca juga artikel Bahasa Melayu ini mengenai usaha pereka muda Singapura mengembangkan niaganya dalam kaligrafi Islam.  

Ikuti CNA di Facebook dan Twitter untuk lebih banyak artikel.