Selepas hotel lima bintang, kenapa para tukang masak ini pilih untuk berkhidmat kepada pesakit hospital 

SINGAPURA: Setelah lebih dua dekad melayan pelanggan di resort dan rangkaian hotel mewah,  pengalaman itu belum mencukupi untuk melatih tukang masak Catan Tan menyediakan "makanan terakhir" bagi seorang pesakit.

Tidak seperti menyajikan majlis-majlis kemeriahan dalam kerjayanya dulu, Encik Tan – yang pernah mengetuai pasukan masakan di Pan Pacific Singapore dan Four Seasons Hotel Singapore, serta di negara-negara seperti London dan Maldives – dikejutkan oleh realiti muram di sebuah hospital.

“Di sebuah hotel, kami melayani pelanggan yang gembira. Tetapi di hospital, ‘pelanggan’ tidak datang ke sini untuk bergembira," kata Encik Tan, tukang masak eksekutif kumpulan IHH Healthcare, rangkaian hospital swasta terbesar di Singapura.

"Setiap hari, anda akan berjumpa dengan pesakit yang menerima berita buruk daripada doktor. Mereka berasa kehilangan, tidak tahu apa yang patut dilakukan."

Dalam satu contoh, pasukan Encik Tan menyediakan satu kek perkahwinan tiga tingkat untuk seorang pesakit dari Australia yang berada dalam sistem sokongan hidup yang ingin berkahwin dengan pasangannya. Mereka juga memasak bagi beliau  makanan Australia.

Dua hari kemudian, pesakit itu meninggal dunia di unit rawatan rapi.

"Sudah tentu, terdapat sedikit perasaan emosi, sedikit kesedihan di dalam diri kita," kata Encik Tan, yang juga merupakan tukang masak eksekutif Gleneagles Hospital sebelum mengambil peranan barunya di IHH.

“Pada permulaan kerjaya ini, saya akan sangat beremosi, amat berhubung rapat dengan pesakit seperti ini. Tapi sekarang, selepas bertahun-tahun, anda akan terbiasa dengannya. Dan kami berpendapat bahawa menyediakan makanan terakhir untuk seseorang pesakit adalah satu tugas yang sangat indah. Anda melakukan yang terbaik supaya mereka dapat makan sesuatu yang mereka nikmati sebelum meninggal dunia.”

EMPATI DALAM MEMASAK BAGI PESAKIT YANG AKAN MENINGGAL DUNIA

Walaupun sudah 11 tahun berkhidmat di sebuah hospital, keputusan Encik Tan untuk meninggalkan zon selesanya pada mulanya disambut dengan keraguan daripada rakan-rakannya, yang menggelar hospital sebagai "tempat persaraan".

"Apabila saya mula-mula kerja di hospital, aduh, ia lebih mencabar daripada bekerja di hotel. Percayalah, ini bukan tempat persaraan," katanya.

Tidak sampai dua bulan dalam kerjaya barunya, Encik Tan telah melawat seorang pesakit tua yang menghidap barah, tetapi terkena maki olehnya atas sebab makanan yang dihidangkan. Bagi Tan yang tidak pernah mengalami perlakuan sedemikian dalam kerjayanya, dia berasa marah dan terkejut, dan telah menceritakan peristiwa itu kepada anak perempuannya - yang ketika itu seorang jururawat di wad barah. 

“Dia memberitahu saya, ‘Anda tidak merasa apa yang dirasakan oleh pesakit. Anda hanya merasakan apa yang anda rasakan.’ Dia memang betul. Ia membuatkan saya berfikir,” beliau teringat semula.

Encik Tan kembali menemui pesakit itu dua hari kemudian untuk meminta maaf atas reaksinya.

"Sebelum saya dapat meminta maaf, pesakit itu telah meminta maaf terlebih dahulu ... Kemudian dia menunjukkan kepada saya gambar dari rakaman skopnya, dan saya ternampak semua ulser di kerongkongnya akibat kemoterapi. Saya akhirnya faham yang dia sebenarnya ingin memberitahu saya bahawa dia tidak dapat makan makanan itu kerana lapisannya yang tebal (selepas ia menjadi) sejuk, sebab dia dalam kesakitan yang teruk.

Tukang masak lain yang beralih dari bidang perhotelan ke kerjaya hospital juga teringat kembali ketegangan emosi yang muncul daripada menjaga pesakit yang tenat atau yang akan meninggal dunia.

Bagi pesakit yang dah kenal rapat dengan pasukan masakan, "kami akan berasa sedih" apabila mereka meninggal dunia, kata tukang masak eksekutif Hospital Mount Elizabeth Novena Wong Boo Hor. "Tapi beginilah kehidupan. Apabila anda telah bekerja di hospital selama beberapa tahun, anda (belajar) untuk mengatasi tekanan ini.”

Pasukan masakan tidak selalunya tahu berapa lama seseorang pesakit akan hidup, tambah chef berusia 56 tahun itu. 

Sebaliknya, kakitangan hospital yang menjaga makanan pesakit "akan datang dan memberitahu kami: 'Chef, tolong berhenti memasak untuk pesakit ini, tidak perlu memasak lagi'". Itulah masa kami tahu yang pesakit tersebut telah meninggal dunia, katanya.

MENYESUAIKAN MAKANAN UNTUK PESAKIT

Penyediaan makanan kini memerlukan tahap ketepatan dan perincian yang baru - dalam skala yang besar. Encik Tan pernah menyediakan kira-kira 800 hidangan sehari yang terdiri daripada 40 hingga 50 jenis makanan yang berbeza-beza. 

Tukang masak juga perlu memantau pemakanan terapeutik pesakit (pelan makan yang mengawal pengambilan makanan atau nutrien tertentu) dan mengambil perhatian terhadap sebarang alahan.

Hospital juga menyediakan diet diubahsuai tekstur, contohnya, bagi pesakit yang telah pulih daripada koma. Oleh kerana mereka telah kehilangan fungsi otot di mulut mereka, mereka perlu belajar semula cara mengunyah makanan, dengan memecahkannya menjadi kepingan yang lebih kecil. 

Pesakit seperti itu, kata Encik Tan, tidak boleh diberi makanan berbentuk cecair kerana mereka akan tersedak.

“Di sebuah hotel, anda boleh melakukan apa sahaja yang anda mahu, selagi tetamu berpuas hati dengan masakan anda. Tetapi di hospital, anda tidak boleh berbuat begitu ... Sesetengah pesakit mungkin mempunyai alahan kepada makanan laut, ada yang tidak boleh makan makanan pedas, ada yang perlu makanan bergaram rendah, kolesterol rendah, semua jenis perkara,” tambah Encik Wong. 

“Kita perlu menyesuaikan semua makanan mereka berdasarkan diet. Sudah tentu, kadang-kadang ia terlalu rumit, malah kami memerlukan nasihat daripada pakar diet. Mereka akan beritahu kita untuk memasaknya dengan cara ini dan kita perlu mengikuti resipi dan kuantiti dengan tepat untuk menyediakannya.”

Sebagai contoh, tukang masak eksekutif Hospital Mount Elizabeth Lawrence Tay menjelaskan bagaimana dia akan memasak stok di dapur hotel.

“Saya akan merebus (sayur-sayuran) di dalam air kemudian ambil mentega, dan mengoreng ringan sayur-sayuran itu ... Untuk stok, saya mesti menambah wain. (Kami juga) tidak akan menggunakan begitu banyak sayur-sayuran, hanya lobak merah, bawang perai, sayur saderi dan bawang. Saya akan menambah perasa tiruan,” kata Encik Tay yang berusia 64 tahun itu. 

Tetapi sekarang, dia hanya menggunakan bahan segar. Lebih banyak sayuran seperti kobis dan lobak turnip digunakan dan hanya "sedikit garam".

Encik Tay, yang pernah bekerja di hotel seperti Shangri-la Rasa Sentosa dan Orchard Hotel selama 35 tahun sebelum mengubah kerjayanya pada tahun 2014, telah mula belajar membaca bahan-bahan pada paket perasa bagi memastikan ia sesuai untuk pesakit sebelum membelinya. 

Ia adalah perubahan besar bagi tukang masak ini yang mengakui dia memang tidak tahu apa-apa tentang diet terapeutik sebelum ini. Namun, ia juga merupakan satu dorongan kepada pertukaran kerjayanya, kerana dia ingin memahami cara memasak makanan sedemikian untuk golongan besar masyarakat yang semakin tua.

MEMBANTU PESAKIT MENIKMATI MAKANAN MEREKA

Walaupun terdapat larangan diet, para tukang masak percaya makanan di hospital tidak semestinya membosankan. 

Salah satu sebabnya, bukan setiap pesakit perlu diberikan pemakanan terapeutik. Sesetengah, misalnya, dimasukkan ke hospital disebabkan patah lengan atau kaki dan masih boleh “memakan apa sahaja”, kata Tan.  

"Jadi akhirnya, kami memberitahu diri sendiri agar tidak terlalu kaku. Kami mencipta satu menu dengan banyak hidangan lain, seperti pizza untuk kanak-kanak dan burger ... Secara mental, kami mengubah pemikiran pesakit: 'Saya bukan berada di hospital. Saya tengah makan makanan biasa bersama dengan sedikit ubatan.'"

Membuatkan makanan lazat juga boleh membantu pesakit menikmati hidangan mereka, sekaligus mempercepatkan proses pemulihan.

"Kebanyakan ubat perlu diambil selepas makan. Oleh itu, jika kita tidak menyesuaikan makanan dengan betul untuk pesakit, bagaimana pesakit akan pulih?" tambah Encik Tan. 

"Kita perlu (mengingati) diri sendiri betapa pentingnya kita. Ia bukan sahaja tentang ubat atau rawatan perubatan; kami juga memainkan peranan penting kerana makanan sebenarnya adalah sebahagian daripada proses pemulihan. Pemakanan akan membantu mengembalikan tenaga anda untuk melawan dan kembali ke kehidupan normal.

Dengan keinginan untuk meningkatkan lagi pengalaman pesakit dengan makanan hospital, Encik Tan kemudian berpaling kepada rakannya, chef Sam Leong, seorang penggiat masakan Asia dalam arena makanan Singapura, untuk menerajui Projek Chef Tetamu. 

Musim kedua projek ini yang dianjurkan oleh IHH Healthcare Singapore menawarkan kepada pesakit sebuah menu dimana terdapat lima hidangan terpilih yang disediakan oleh Encik Leong, yang juga seorang  bekas pesakit barah.

Walaupun Encik Wong berasa gembira melayani tetamu hotel, beliau "menghadapi cabaran di hospital untuk menjadikan kerjayanya lebih bermakna", kata beliau. 

"Ini adalah sejenis pencapaian yang berbeza. Hotel mempunyai tetamu yang gembira. Hospital mempunyai pesakit ... kadang-kadang ia adalah (situasi) antara hidup dan mati. Kerjaya ini adalah seperti berkhidmat kembali kepada masyarakat dengan menggunakan kemahiran anda."

MENCARI MAKNA

Kemahiran ini – sesetengah yang diperolehi daripada pengalaman antarabangsa – juga banyak membantu ketika melayani pelbagai pesakit. 

Oleh kerana pendedahannya kepada pelbagai budaya ketika Encik Wong bekerja di luar negara, beliau dapat “melihat banyak perkara dari sudut yang berbeza” dan memahami apa yang harus diperhatikan ketika menjaga pesakit dari pelbagai budaya.  

Encik Tan juga telah memanfaatkan pengetahuannya dalam rempah dan herba yang berbeza daripada pengalamannya di luar negara untuk "membuat pembaharuan terhadap semua resipi untuk pesakit hospital". 

Bagi tukang masak muda bercita-cita tinggi yang mengidamkan cabaran seperti itu dan mereka yang "jenis sangat terperinci", beliau biasanya menasihati mereka bermula sebagai tukang masak pastri - atau bekerja di hospital.

"Pastri adalah bidang yang sangat terperinci, sangat berdisiplin. Anda tidak boleh meletak sebarang gram tepung sesuka hati, tidak boleh memasak gula pada mana-mana suhu. Ia tidak akan berjaya dengan cara itu; semua mesti dibuat dengan tepat. 

"Begitu juga di hospital, jika orang itu tidak boleh makan makanan sebanyak ini dan dia seorang pesakit kencing manis, anda perlu mengikuti pelan pemakanan itu," katanya. 

"Mereka yang sukakan disiplin sedemikian, saya menggalakkan mereka bekerja di hospital."

Dan bagaimana dengan kawan-kawan Encik Tan yang  menganggap kerjanya sebagai pekerjaan orang yang sudah bersara?  Encik Tan berkata mereka “kini tahu bahawa (pekerjaan tukang masak di hospital) adalah pekerjaan yang lebih mencabar”. 

Mungkin satu lagi bukti jelas bahawa Encik Tan telah dapat mengubah minda sesetengah orang tentang pekerjaan sebagai chef bagi pesakit hospital adalah hakikat berikut: Semua tukang masak yang kini berada di bawah pengurusannya berasal dari industri perhotelan dahulu.

“Sekarang mereka merasakan perbezaannya. Mereka berasa lebih bersemangat,” katanya. “Mereka kini lebih seronok menjadi tukang masak.” 

Baca artikel ini dalam Bahasa Inggeris.  

Baca juga artikel Bahasa Melayu ini mengenai bagaimana para petani Malaysia berhadapan dengan impak ketara fenomena El Nino dan jerebu terhadap hasil tanaman. 

Ikuti CNA di Facebook dan Twitter untuk lebih banyak artikel.