Ada zat kimia berbahaya pada wajan anti-lengket, bagaimana cara agar tidak terpapar?

SINGAPURA: Sejak wajan anti-lengket jadi peranti masak andalan di dapur-dapur rumah kita, maka selama itu pula perdebatan soal keamanannya bagi kesehatan berlangsung.

Pelapis anti-lengket pada wajan tersebut menggunakan bahan kimia buatan bernama "forever chemical" atau zat kimia abadi, yang tidak mudah terurai dan proses penguraiannya butuh waktu yang lama di tubuh manusia, begitu juga di alam.

Sebuah studi terhadap lebih dari 1.000 perempuan Singapura yang mencoba untuk hamil atau tengah menjalani kehamilan menemukan bahwa zat kimia ini bisa menurunkan tingkat kesuburan.

Perempuan dengan kandungan zat kimia abadi yang tinggi dalam darahnya 40 persen lebih kecil kemungkinannya untuk hamil dalam waktu satu tahun dan 34 persen lebih kecil kemungkinannya memiliki kelahiran hidup (live birth) dalam waktu satu tahun.

Para peneliti menganggap kandungan zat kimia ini berkadar tinggi jika mencapai dua hingga tiga nanogram per mililiter darah. Satu nanogram adalah sepermiliar gram, tidak terlihat oleh mata telanjang.

"Itu bukan kadar yang sangat tinggi," kata salah satu peneliti dalam studi tersebut, Jerry Chan, profesor dari Rumah Sakit Ibu dan Anak KK, Singapura.

"Kadarnya cuma sekitar sepersepuluh jika dibandingkan dengan, katakanlah, Amerika Serikat, Norwegia atau bahkan China, tapi kami sudah menemukan dampak negatifnya bagi kesuburan."

Sarannya bagi perempuan yang mencoba untuk hamil atau sedang hamil adalah "hindari zat kimia yang berpotensi membahayakan".

"Salah satu cara mengurangi risikonya adalah dengan menghindari penggunaan alat masak anti-lengket atau bahkan kertas pembungkus makanan anti-lengket," kata dia.

Tapi apakah hanya perempuan yang harus khawatir akan bahaya kimia pada wajan anti-lengket? Program Talking Point mencari tahu bagaimana wajan anti-lengket bekerja dan tindak pencegahan apa yang bisa dilakukan untuk mengurangi risikonya.

ZAT KIMIA PADA WAJAN TEFLON

Salah satu jenis wajan anti-lengket yang mendominasi pasar adalah yang dilapisi dengan polytetrafluoroethylene (PTFE), lebih dikenal dengan merek dagangnya, Teflon. Sama seperti semua produk anti-lengket, zat kimia lainnya juga ditambahkan dalam proses produksi wajan ini.

Pada tahun 2000-an asam perfluorooctanoic (PFOA), salah satu zat yang ditambahkan pada wajan anti-lengket, dikaitkan dengan kanker dan masalah kesehatan lainnya. Pada 2015, semua pabrikan besar alat dapur mulai meninggalkan penggunaan zat kimia ini. Belakangan, wajan anti-lengket muncul dengan label bebas-PFOA.

Namun, GenX digunakan sebagai penggantinya. Zat kimia ini berasal dari kelas kimia yang sama dan berfungsi persis seperti PFOA, yakni mencegah pelapis anti-lengket agar tidak menggumpal dan memberikan permukaan wajan yang halus.

Tong Yen Wah, profesor ilmu kimia dan biomolekuler di Universitas Nasional Singapura (NUS), berusaha menjelaskan sains di balik wajan anti-lengket. Menurut dia, karena GenX dan PFOA memiliki struktur kimia yang serupa, "maka secara teori, keduanya memberikan dampak yang sama terhadap kesehatan".

Zat kimia pada peranti masak anti-lengket menjadi berisiko jika meresap ke dalam makanan. Hal ini, kata Tong, bisa terjadi di suhu panas sekitar 250 derajat Celcius.

"Jika memasak normal, itu tidak akan terjadi, karena kita biasanya memasak di suhu antara 150 hingga 200 derajat. Tapi tetap saja zat kimianya bisa meresap dalam jumlah yang sangat kecil," kata dia.

Risiko ini juga bisa terjadi jika ada goresan pada wajan Teflon. "Begitu ada goresan yang besar dan dalam, berarti Anda telah menciptakan celah-celah," kata dia.

"Lalu akan terjadi lebih banyak kontak dengan 'zat kimia abadi' ini - jika lebih banyak titik kontak, berarti lebih banyak pelepasan (zat kimia) yang bisa terjadi."

Para produsen wajan anti-lengket sudah berupaya untuk menenangkan konsumen mereka, dengan cara mengutip beberapa penelitian yang mengatakan PTFE tidak berdampak pada kesehatan, bahkan jika tertelan. Tapi di sisi lain, mereka juga menyarankan agar tidak memanaskan makanan secara berlebihan untuk mencegah wajannya rusak.

SPEKTRUM RISIKO

Wajan anti-lengket hanyalah bagian kecil dari berbagai benda dengan zat kimia berisiko. Beberapa tahun terakhir, beragam kosmetik, termasuk alas bedak, pembungkus makanan siap saji, bahkan celemek bayi teruji positif mengandung bahan kimia bernama per- and polyfluoroalkyl substances (PFAS).

Produk-produk yang anti-air dan minyak kebanyakan mengandung PFAS. Konsumen menyukai produk-produk ini karena kemampuannya yang tahan air, noda dan anti-lengket.

Akan tetapi, proses pembuatannya menyebabkan pelepasan zat-zat kimia ke alam. Zat kimia ini dikeluarkan dari pabrik ke udara, lalu turun bersama air hujan ke daratan dan lautan, mengalir terus ke sumber air dan makanan manusia.

Para peneliti bahkan mendapati zat kimia ini di tempat yang sangat jauh: pada air hujan di Dataran Tinggi Tibet, dan seperti yang dilaporkan tahun lalu, pada salju di Antartika.

Zat kimia ini semakin sering dikaitkan dengan sejumlah masalah kesehatan, seperti kerusakan hati dan penyakit tiroid.

"Di beberapa negara, 'zat kimia abadi' bisa ditemukan pada air minum," kata ahli farmasi Eric Chan dari departemen farmasi NUS. "Saya menganggap itu sebagai risiko yang paling berat."

Singapura sendiri telah menyertakan PFAS dalam daftar zat kimia yang diperiksa oleh PUB (Badan air nasional Singapura) dalam rangkaian pengujian dan pemeriksaan rutin air sejak 2016. "Zat-zat kimia ini tidak ditemukan di air minum kita," ujar Kementerian Keberlangsungan dan Lingkungan Hidup Singapura tahun lalu dalam rapat dengan parlemen.  

Namun tetap saja, ada sumber-sumber paparan PFAS lain selain air, yaitu bocoran zat kimia dari kemasan makanan tahan-minyak dan beberapa jenis tabir surya dengan kandungan PFAS yang bisa meresap ke kulit lalu beredar melalui aliran darah. Sementara risiko paparan dari barang-barang sandang seperti jas hujan lebih kecil.

Wajan anti-lengket berada di tengah-tengah spektrum risiko yang ada, kata Eric Chan yang menyuarakan hal senada dengan koleganya dari NUS. Dia juga menyarankan konsumen untuk "benar-benar mempertimbangkan membeli wajan baru" jika yang lama sudah tergores atau berkarat.

"Apa yang kami khawatirkan adalah paparan kronis. Paparannya bisa jadi rendah ... tapi zat kimianya bertahan di tubuh kita dalam waktu yang lama, lalu perlahan terakumulasi."

"Ketika mencapai tingkat racun minimum, zat kimia ini bisa menyebabkan kerusakan organ. Dalam beberapa kasus bahkan bisa menyebabkan kanker."

Para peneliti masih coba mencari tahu dampak dari paparan zat kimia ini sehari-hari dalam kadar yang rendah. "Ini adalah masalah endemik, dan tidak akan segera hilang," kata Jerry Chan.

"Mungkin perlu waktu beberapa dekade ke depan bagi kita untuk memahami dampaknya secara menyeluruh, karena sekarang kami sedang mempelajari dampaknya pada anak-anak, pada masa pubertas mereka, perubahan hormon mereka seiring bertambahnya usia."

PENGGANTI WAJAN TEFLON

Untuk mengurangi paparan zat kimia, cara termudah bagi konsumen adalah fokus mencari pengganti untuk dua benda, yaitu peranti masak anti-lengket dan kertas pembungkus makanan anti-minyak.

Berbicara soal pengganti wajan anti-lengket, salah satu pilihan jatuh pada wajan berbahan stainless steel atau baja tahan karat. Wajan jenis ini tahan lama, tidak mudah rusak, dan perawatannya gampang. Tapi apakah makanan tidak akan lengket di wajan saat menggoreng?

Anthony Yeoh, chef pemilik restoran Prancis Summer Hill, punya beberapa tip untuk memasak lebih baik dengan wajan stainless steel.

Pertama, panaskan terlebih dulu wajannya dengan api sedang. "Banyak yang memasak di rumah melakukan kesalahan di bagian ini, yaitu dengan tidak melakukannya. Lalu, semuanya jadi kacau dan makanan menempel di wajan," kata dia.

"Ketika wajan stainless steel dipanaskan dengan benar, maka bajanya akan memuai, dan menutup semua lubang-lubang kecil - karena baja sebetulnya memiliki pori-pori."

Cara menguji apakah wajan telah cukup dipanaskan adalah dengan memercikkan air. Biasanya jika kurang panas, tetesan air akan "berkumpul di satu titik dan menggelembung seperti genangan air", tidak meluncur mulus di seluruh permukaan wajan.

Kemudian agar tidak lengket saat memasak, kata Yeoh, tambahkan minyak ke wajan sebagai lapisan tambahan.

Salah satu keuntungan menggunakan wajan stainless steel adalah bahan masakan dapat terkaramelisasi dalam hitungan menit. "Dan dari situlah semua rasa makanannya berasal," ujar Yeoh. Sementara jika menggunakan wajan anti-lengket, "butuh waktu yang sangat lama sampai mendapatkan warna kecokelatan yang cantik."

Alat masak stainless steel juga "mudah dibersihkan", Yeoh berimbuh. "Tidak seperti alat masak anti-lengket yang dibilang 'jangan sampai rusak, jangan digores, selalu pakai spatula karet', kalau wajan stainless steel pakai saja spons ... sudah, lakukan saja dan gosok semua bagiannya."

Untuk penggunaan berat, Yeoh hanya akan memakai wajan anti-lengket untuk "membuat sesuatu seperti telur orak arik", jika tidak peranti masak itu tidak akan berumur panjang, tidak seperti wajan stainless steel yang serba bisa.

"Alat masak paling tangguh untuk dapur profesional" adalah wajan dari baja karbon, yang bobotnya sedikit lebih berat dan cocok untuk memasak steak.

"Tapi tidak seperti wajan stainless steel, kita tidak bisa memasak makanan yang terlalu asam di wajan ini (baja karbon)," kata Yeoh. "Jika memasak saus tomat, wajan ini akan memberikan rasa besi."

Sementara wajan besi cor (cast iron), kata Yeoh, adalah yang "disukai semua orang karena tampilannya cantik" dan "sangat tradisional". Tapi Yeoh menambahkan "ini adalah wajan yang mungkin, dari keempat jenis wajan, paling membutuhkan perawatan".

Wajan besi cor harus dilapisi (seasoning) dengan cara digosok dengan garam, minyak dan dimasukkan dalam oven yang sudah dipanaskan untuk menciptakan lapisan anti-lengket. "Kemudian pastikan Anda tidak merusak lapisan anti-lengketnya," kata dia.

Ada juga alat masak dengan lapisan keramik anti-lengket, yang terbuat dari silika, atau berbahan dasar pasir dan material anorganik lainnya.

Wajan keramik dianggap sebagai alat masak anti-lengket yang paling aman, tapi tidak tahan lama. Jika dibandingkan peranti masak anti-lengket lainnya, kata Yeoh, umur wajan keramik rata-rata hanya satu tahun atau jika dapat yang bagus bisa bertahan "tiga tahun atau lebih".

Baca artikel ini dalam Bahasa Inggris.

Baca juga artikel Bahasa Indonesia ini mengenai ancaman cacing parasit dalam sashimi dan bagaimana cara menghindarinya.

Ikuti CNA di Facebook dan Twitter untuk lebih banyak artikel.