Menelusuri budaya menjamu menu ikan buntal: Lazat tetapi boleh mengundang maut

SINGAPURA: James Bond nyaris maut disebabkan ikan buntal dalam novel “From Russia With Love” yang diterbitkan pada 1957. Kapten James Cook juga pernah jatuh sakit selepas memakan telur dan hati ikan buntal, di mana dia mengalami kesakitan seperti dicucuk yang hanya reda setelah "muntah dan berpeluh", menurut buku karya Tom Parker Bowles ‘The Year Of Eating Dangerously’. Pelakon kabuki legenda Jepun, Bando Mitsugoro VIII maut selepas memakan empat hidangan ikan buntal pada 1975.

Terbaharu, pada April lalu, kes kematian di Malaysia melibatkan pasangan warga emas telah menimbulkan gesaan agar dipertingkatkan kesedaran mengenai risiko memakan ikan buntal dan bagaimana ia dijual.

REPUTASI BERBAHAYA

Ikan buntal memang terkenal sebagai spesies makanan laut yang berbahaya dan kadang-kadang boleh membawa maut. Ini semua disebabkan oleh sejenis neurotoksin yang kuat yang dipanggil tetrodotoxin (TTX), yang dihasilkan oleh sebilangan kecil krustasea (haiwan laut yang mempunyai cangkerang luar yang keras) yang menjadi makanan kegemaran ikan buntal. TTX dianggarkan sehingga 1,200 kali lebih beracun daripada sianida – dan dengan hanya 2 miligram sudah mencukupi untuk mengganggu denyutan saraf, yang boleh mengakibatkan rasa loya, lumpuh dan serangan jantung.

Oleh itu, tidak hairan jika penjualan ikan buntal itu dikawal ketat atau dilarang sama sekali di beberapa buah negara.

Di Singapura, misalnya, restoran hanya boleh membeli ikan buntal yang diternak (bermakna ia tidak berpeluang memakan mangsa yang membawa TTX) dan hanya boleh dibeli melalui saluran yang betul.

Agensi Makanan Singapura (SFA) mengawal ketat proses importnya. Hanya otot yang bebas TTX, sirip, kulit dan limpa ikan buntal yang diternak, dan otot ikan buntal liar yang dibersihkan dibenarkan masuk. Selain itu, semua ikan buntal yang diimport mesti diuruskan oleh pertubuhan bertauliah SFA yang diperakui dan dilesenkan oleh kerajaan Jepun.

Sijil kesihatan dari pihak berkuasa Jepun, yang memperincikan di mana ikan itu diperolehi dan diuruskan, juga mesti disediakan. 

SFA turut mengingatkan orang ramai agar tidak memakan ikan buntal yang ditangkap di kawasan liar dan dimasak oleh mereka yang bukan professional.

HIDANGAN PESONA DI JEPUN

Walaupun terdapat peraturan ketat mengenai pemakanan ikan buntal, ia terus menjadi sumber daya tarikan masakan bagi kebanyakan orang, dan sebahagian besar sejarah dan budayanya juga menarik perhatian bagi yang lain.

Tiada negara lain yang dikaitkan dengan ikan buntal selain daripada Jepun, yang merupakan negara dimana paling ramai memakan ‘fugu’ (istilah yang disebut di negara itu) di seluruh dunia.

Selama lebih 2,000 tahun, memakan ikan buntal merupakan aktiviti berani apabia kepercayaan itu diletakkan kepada para tukang masak terlatih khas. Mereka perlu menjalani latihan khusus selama dua tahun sebelum diuji kemampuan mereka untuk membezakan jenis ikan buntal selain menentukan tahap TTX dengan tepat pada setiap spesies. Hanya setelah menunjukkan kecekapan mereka dalam membuang isi dalaman ikan dengan betul, barulah mereka dianggap bersedia untuk menyediakan fugu untuk dimakan.

“Fugu adalah sebahagian daripada unsur hidangan pesona (fine dining) dalam tradisi santapan Jepun. Memakan ikan buntal, yang merupakan hidangan yang sangat mahal bagi orang Jepun, memberi anda suatu kegembiraan. Secara peribadi, saya suka fugu dan saya mendapati ia sangat enak,” kata Kenta Yamauchi, tukang masak dan pemilik Hazuki, sebuah restoran Jepun mewah di Singapura yang menyediakan fugu ternakan dari wilayah Yamaguchi, Oita dan Fukuoka.

Menurutnya, musim fugu adalah dari November hingga Februari, dimana telurnya yang lembutnya (shirako) menjadi lebih berisi dan lebih enak pada awal tahun.

Restoran Jepun mewah seperti Hazuki biasanya menyajikan sashimi fugu dalam bentuk hirisan yang sangat nipis (disediakan menggunakan teknik usuzukuri). Ia kemudian diletakkan di atas pinggan dalam bentuk menyerupai bunga kekwa, suatu persembahan yang memaparkan kemahiran menghiris tukang masak tersebut. Cara lain adalah sebagai hidangan stimbot, di mana tulang ikan akan dijadikan perasa tambahan dalam sup stimboat yang lazat itu.

Walaupun dalam sejarah panjang pemakanan ikan buntal dan penyediaannya oleh pakar tukang masak, negara Jepun juga tidak terlepas daripada bahaya memakan ikan tersebut. Pada 1948, wilayah-wilayah Jepun mula mewajibkan lesen bagi mereka yang menyediakan fugu, sekaligus membawa kepada penurunan kes keracunan fugu setiap tahun. Pengharaman kimo fugu (hati ikan buntal) pada 1983 juga telah menurunkan angka insiden keracunan.

TRADISI TURUN TEMURUN

Meskipun Jepun dikaitkan sebagai sebuah negara yang terkenal dengan hidangan ikan buntal, tetapi ia bukan satu-satunya tempat yang menganggapnya sebagai makanan istimewa.

Di Singapura, ia adalah jamuan dalam kalangan orang Melayu dan Orang Laut yang masyarakatnya, seperti orang Jepun, bergantung kepada laut sebagai sumber rezeki pada zaman dahulu kala. 

“Orang kita sentiasa mempunyai pemahaman tersendiri tentang bagaimana untuk menjamu rezeki dari laut,” jelas Khir Johari, pengarang The Food Of Singapore Malays, sebuah buku yang menceritakan sejarah, geografi dan kepercayaan budaya yang telah membentuk bidang gastronomi Melayu.

“Adalah sangat menarik untuk kita ketahui bahawa nenek moyang kita dapat memikirkan cara untuk membersihkan ikan buntal. Ramai orang di kampung, bukan sahaja orang tua, malah suri rumah yang dilatih oleh ibu-ibu mereka, tahu bagaimana untuk mengendalikannya."

Menurut Khir, ikan buntal biasanya dibersihkan di atas bot oleh mereka yang memancingnya. "Mereka akan mengeluarkan bahagian dalamannya... yang paling penting, ovari dan hati. Jika ada yang pecah semasa pembersihan, mereka akan membuang ikan itu kembali ke laut. Bahagian berhampiran sirip perlu dibuang. Jika anda tidak dapat mencari sirip itu, anda tidak boleh membawanya pulang kerana itu bermakna racun akan berada di seluruh ikan (menjadikannya tidak selamat untuk dimakan)."

Firdaus Sani, Orang Laut generasi keempat dari Pulau Semakau dan pengasas Orang Laut SG, berkata warga emas dalam komunitinya akan mengambil masa enam hingga lapan jam untuk membersihkan ikan tersebut. Selepas itu, ia akan “direbus secara berlapis dengan organ dalaman diikat dalam bentuk tocang kecil supaya ia tidak pecah.”

Katanya, proses penyediaan ikan buntal melibatkan “usaha komuniti' (dan) ikan bersaiz sederhana (berat antara 5kg dan 6kg) boleh dimakan oleh kira-kira 25 orang.”

PANTANG LARANG

Seperti makanan tradisional yang lain, memakan ikan buntal oleh masyarakat tepi pantai di Singapura pada zaman dahulu juga mempunyai beberapa pantang larang.

"Sebagai contoh, anda tidak boleh minum kopi ketika memakan ikan buntal," kata Firdaus. "Ia akan menyebabkan anda berasa mabuk. Satu lagi pantang adalah makan buah-buahan yang mengandungi getah, seperti manggis... Ia dipercayai mempunyai zat yang tidak sesuai apabila dimakan bersama dengan ikan buntal."

Sama ada pantang larang ini benar atau tidak adalah suatu yang sesiapa pun tidak dapat pastikan tetapi tiada siapapun dalam komuniti itu akan melanggar petua yang sudah menjadi turun-temurun. 

"Kepercayaan-kepercayaan masyarakat ini penting dan kami tidak akan menentangnya kerana ia adalah kata-kata orang lama, individu yang telah mencuba dan mengujinya," kata Firdaus.

Sementara itu, Khir menceritakan satu lagi kepercayan orang lama yang dikongsi oleh orang tua Melayu: “Ketika merebus ikan itu, jika air menjadi gelap dan keruh, itu bermakna racun telah masuk ke dalam daging. Jadi anda tidak boleh memakannya,” katanya.

Walaupun orang Melayu dan suku Orang Laut mempunyai makanan tradisional yang sama dipanggil kerabu buntal (salad ikan buntal), namun kedua-dua versi itu berbeza.

Pertama, versi Orang Laut melibatkan hati ikan yang berkemungkinan beracun. "Hati menjadi asas yang kaya apabila dimasak bersama-sama dengan cili, serai dan kangkung," jelas Firdaus. Asas yang dihancurkan akan dimasak dengan daging ikan buntal sehingga menjadi sambal yang pekat. 

“Walaupun tekstur daging ikan buntal – seakan-akan seperti ikan bergigi Patagonia – bagus, anda masih memerlukan rempah seperti cili merah, halia, bawang putih, dan banyak lada hitam dan serai untuk mengeluarkan rasa lemak ikan itu,” kata Khir. “Kami memasaknya sehingga keseluruhan campuran menjadi agak kering, justeru namanya menjadi kerabu buntal.”

TUKANG MASAK FUGU BERKURANGAN

Dengan peraturan yang ketat mengenai pemakanan ikan buntal, baik di Jepun mahupun Singapura, seni menyediakan ikan buntal kini semakin berkurangan dan terhad kepada beberapa individu yang tahu caranya.

Menurut Firdaus, jumlah individu yang mahir menyediakan ikan buntal dalam masyarakat Orang Laut semakin berkurangan kerana aktiviti memancing memerlukan “waktu yang sangat berharga” di Singapura yang moden. Bahkan di Jepun, Yamauchi berpendapat bahawa kebangkitan fugu ternakan dan meningkatnya bilangan penjual ikan Jepun yang mahir menyediakan fugu telah menyebabkan berkurangnya tukang masak fugu yang berkelayakan. 

Namun, daya tarikan ikan buntal masih kukuh buat masa ini – sama ada disajikan sebagai makanan bermusim pada musim sejuk di restoran Jepun atau sebagai sebahagian daripada yusheng semasa Tahun Baharu Cina. Dan bagi sesiapa yang mempertimbangkan untuk cuba memakan ikan buntal, ingatlah pepatah "jika timbul rasa ragu-ragu, jangan teruskan”.

Baca artikel ini dalam Bahasa Inggeris. 

Baca juga artikel Bahasa Melayu ini mengenai permainan catur dalam kalangan anak muda di Singapura. 

Ikuti CNA di Facebook dan Twitter untuk lebih banyak artikel.